Carbohidratos (2)

Los principales alimentos que contienen  carbohidratos son los cereales (en cualquier forma, la pasta viene de un cereal), legumbres, frutas y tubérculos.

En los cereales el principal hidrato de carbono que contiene es almidón y fibra, aunque es insoluble, solo el 2.3% es soluble. A parte, otro buen punto que tienen es que tienen poca grasa y la que tienen es insaturada (un día hablaremos de las grasas), y no contienen colesterol.  Son ricos en vitaminas y minerales, pero no contienen ni Vit. C ni Vit. B₁₂. La cantidad de proteínas que tienen es baja y a demás es de bajo valor biológico (limitado en lisina). Otro punto importante es que no contiene sodio.

Las legumbres son carbohidratos en un 50%, el otro 50% se divide en  proteína (de un 17% a un 30%) y grasas. La grasa de las legumbres también es insaturada (básicamente, oleico, linolénico y linoléico). Las proteínas que contiene también son de bajo valor biológico (limitado en azufrados y poco triftófano, ricas en lisina). En cuanto a micronutrientes tiene diversos minerales como: fosforo, potasio, calcio, magnesio, hierro, zinc, cobre y también son bajos en sodio. Una de las cosas negativas de las legumbres es su baja digestibilidad.

Las frutas son básicamente agua e hidratos de carbono, lo que facilita su digestión. Su contenido en proteínas es muy bajo, ¡nunca consumiremos fruta por sus proteínas! No suelen tener grasa y si la tienen es insaturada, menos el coco. Contienen Vit. C, algunas contienen Vit. B y también pro vitamina A. La fruta al madurarse cambia sus estructuras, y algunos cambios no nos interesan como: el almidón se hidroliza, y la fructosa pasa a glucosa. Y otro cambio es que la fibra insoluble pasa a soluble.

Los tubérculos también son principalmente agua (hasta un 75%). El contenido en carbohidratos es de un 20%, principalmente almidón. La cantidad de proteínas es de un 2 a 3% pero tampoco comeremos tubérculos por su contenido en proteínas. Tiene cantidades despreciables de grasa. Los tubérculos son más ricos en micronutrientes que los cereales, ricos en Vit. C, potasio y magnesio.

                                                                           Fig1. La patata el tubérculo por excelencia.